Posted By: Ameeta  |  Posted Date: 02-10-2025

   दुनिया के सामने खाद्य संकट की चर्चा अक्सर कम उत्पादन, सूखा, बाढ़, जलवायु परिवर्तन और बढ़ती आबादी के संदर्भ में होती है। लेकिन इस संकट का एक विचित्र और दुखद पहलू यह भी है कि हम जितना खाद्यान्न उगाते हैं, उसका एक बड़ा हिस्सा लोगों की थाली तक पहुंचने से पहले ही गायब हो जाता है। 

   कहीं वह खेत में रह जाता है, कहीं कटाई के दौरान बिखर जाता है, कहीं नमी और कीड़ों के कारण खराब हो जाता है, कहीं गोदामों में पड़े-पड़े सड़ जाता है, कहीं परिवहन के दौरान नष्ट होता है। कहने का मतलब समस्या केवल यह नहीं है कि दुनिया पर्याप्त भोजन पैदा कर पा रही है या नहीं; असली सवाल यह भी है कि जो भोजन पैदा हो रहा है, उसे हम बचा कितना पा रहे हैं? हर साल 29 सितंबर को मनाया जाने वाला खाद्य हानि और बर्बादी जागरूकता का अंतरराष्ट्रीय दिवस इसी विडंबना की ओर ध्यान दिलाता है। इस साल यानि 2026 की थीम भी अत्यंत सार्थक है- “खाद्य हानि और बर्बादी कम करने की परिवर्तनकारी क्षमता”। इसका संदेश साफ है- भोजन बचाना केवल भूख मिटाने का उपाय नहीं है बल्कि पर्यावरण बचाने, किसानों की आय बढ़ाने और अर्थव्यवस्था को मजबूत करने की भी रणनीति है।

   संयुक्त राष्ट्र की एजेंसियों फ़ूड एंड एग्रीकल्चर ऑर्गेनाइजेशन (एफएओ) तथा यूनाइटेड नेशन एनवायरनमेंट प्रोग्राम (यूएनईपी) के नवीनतम आंकलनों को साथ रखकर देखें तो तस्वीर बेहद चिंताजनक है। एफएओ के मुताबिक पूरी दुनिया में फसलों की कटाई के दौरान से लेकर अनाज को खुदरा बाजार पहुंचाने तक में लगभग 13.2 प्रतिशत अनाज नष्ट हो जाता है। जबकि यूएनईपी के मुताबिक खुदरा दुकानों से रेस्त्रां और घरों तक अगर भोजन की बर्बादी का हिसाब लगाया जाए, तो लगभग बना हुआ भोजन 19 फीसदी तक बर्बाद हो जाता है। साल 2022 में अकेले घरों, होटलों, रेस्त्रां आदि से 1.05 अरब टन बना हुआ भोजन बर्बाद हुआ था। यह कुल सालभर में पके भोजन का एक पांचवां हिस्सा है। 

   संयुक्त राष्ट्र पर्यावरण कार्यक्रम ने इसे चौंकाने वाली बर्बादी कहा है और यह बर्बादी दुनिया तब कर रही है, जब हर दिन पूरी दुनिया में करोड़ों लोग भूखे सोते हैं। लेकिन अगर इस बर्बाद हुए पके भोजन का हिसाब लगाएं तो यह लगभग 1 अरब खुराक बनाता है। कहने का मतलब अगर पके हुए भोजन को बर्बाद होने से पूरी तरह से बचा लिया जाए, तो हर दिन इतने ही पके भोजन में 1 अरब और लोगों को खिलाया जा सकता है या दूसरे अर्थों में लगभग 20 फीसदी भोजन कम पकाने की जरूरत पड़ेगी। हालांकि आमतौर पर लगता है कि सबसे ज्यादा भोजन की बर्बादी, होटलों और रेस्टोरेंटों में होती है, लेकिन हकीकत यह है कि भोजन की सबसे ज्यादा बर्बादी घरों में होती है। लगभग 60 फीसदी भोजन घरों में बर्बाद होता है, 28 फीसदी होटलों में और 12 प्रतिशत से ज्यादा खुदरा व्यापार के दौरान खाना बर्बाद होता है। इसलिए यह कहना गलत होगा कि अनाज सिर्फ किसानों से या कि भंडारण गोदामों में ही बर्बाद होता है। बड़े पैमाने पर अनाज घरों में भोजन के तौरपर और होटलों व रेस्टोरेंट में भी बर्बाद होता है। 

   अगर देखा जाए कि कौन सा खाद्य पदार्थ कितना बर्बाद होता है, तो सबसे ज्यादा बर्बाद होने वाले खाद्य पदार्थों में फल और सब्जियां हैं। लगभग 25.4 फीसदी फल और सब्जियां इंसान के काम नहीं आते, किसी न किसी वजह से ये बर्बाद हो जाते हैं। अनाजों में देखा जाए तो दलहन अपने कुल उत्पादन के 8.4 फीसदी तक बर्बाद हो जाती हैं। अगर गेहूं और चावल को सही ढंग से सुखाकर रख दिया जाए तो वह लंबे समय तक खराब नहीं होते। लेकिन फल और सब्जियों को तो लंबे समय तक किसी भी कीमत में बचाकर नहीं रखा जा सकता। 

   दुनिया में हर साल अनाज का उत्पादन अरबों टन होता है। लेकिन अगर इसकी बर्बाद होने वाली मात्रा को बचा लिया जाए, तो हर साल 45 से 50 करोड़ लोगों का और पेट भरा जा सकता है। अनाज सबसे ज्यादा कटाई के दौरान बर्बाद होता है जब पकी हुई फसलों को काटते वक्त दाने खेत में झड़ जाते हैं। इसके बाद गलत थ्रेसिंग, सुखाने में रह जाने वाली कमी के कारण भी काफी बड़ी मात्रा में अनाज बर्बाद होता है। जहां तक अनाज को चूहों और कीड़ों के हमले का सवाल है तो कहना होगा कि अनाज की ये भी बड़े दुश्मन हैं। गेहूं और धान की 4 से 5 फीसदी फसल को कीड़े, चूहें व सीलन मिलकर चट कर जाते हैं या बर्बाद कर देते हैं। जहां तक कीड़ों और चूहों का सवाल है तो ये सबसे ज्यादा गेहूं, धान, मक्का और उसी तरह के दूसरे अनाजों को चट करते हैं। 

   दुनिया के अन्य देशों की तरह ही बर्बादी का यह आलम भारत को भी बहुत परेशान करता है। नाबार्ड कंसल्टेंसी (एनएबीसीओएनएस) के एक अध्ययन के मुताबिक भारत में कटाई के दौरान लगभग 4 फीसदी से 6 फीसदी तक अनाज बर्बाद हो जाता है, जिसमें सबसे ज्यादा हिस्सेदारी दलहनों की होती है, ये करीब 6 फीसदी से लेकर 7 फीसदी तक बर्बाद हो जाते हैं। तिलहन करीब 3 फीसदी से लेकर 7 फीसदी तक, फल 6 फीसदी से लेकर 15 फीसदी तक और सब्जियां 5 फीसदी से लेकर 11.5 फीसदी तक खेत में ही बर्बाद हो जाती हैं। 

   कहने का मतलब खेत में अगर भरपूर उत्पादन हो रहा हो, तो भी जरूरी नहीं है कि वो पूरा उत्पादन आदमी को हासिल हो। घर तक पहुंचते-पहुंचते बड़ी मात्रा में फल, अनाज और सब्जियां बर्बाद हो जाते हैं। दरअसल कई बार फसल सही समय पर नहीं काटी जाती। जब फसल ज्यादा पक जाती है, तो कटाई के दौरान काफी दाना खेत में ही गिर जाता है। कई बार कटाई से पहले बारिश हो जाती है, कहीं मजदूरों की कमी होती है और फसल खेत में ही पककर झड़ने लगती है, इससे भी बड़ी मात्रा में बर्बादी होती है। कई अनाजों को फसल काटने के बाद उन्हें अच्छी तरह से सुखाना होता है। लेकिन जब उन्हें पर्याप्त तौरपर सुखाना संभव नहीं होता, तो उन अनाजों में नमी बनी रहती है, जिस कारण उनमें फफूंद, कीड़े और कई तरह के सूक्ष्म जीव पैदा हो जाते हैं, जो इसे बर्बाद कर देते हैं। 

   भारत जैसे विशाल देश में कृषि उत्पादों के भंडारण की भी बड़ी समस्या है। आधुनिक वैज्ञानिक तरीके के गोदाम छोटे किसानों के नहीं है, जिनसे उनके अनाज को नियंत्रित तापमान में रख पाना संभव नहीं हो पाता और इस कारण अनाज नमी की चपेट में आकर बड़े पैमाने पर बर्बाद हो जाता है। फसल तैयार होने के समय किसान को तत्काल पैसे की जरूरत होती है। क्योंकि बाकी समय उसने फसल आने को ध्यान में रखकर ही बाजार से कई तरह के उधार लिए होते हैं। इसलिए फसल आते ही उसे तुरंत बेचना पड़ता है। लेकिन कई बार ये होता है कि इस खरीदे गये अनाज को जहां रखा जाता है यानि भंडारण किया जाता है, वहां पर्याप्त सुविधाएं नहीं होती और नमी आदि के चलते बड़े पैमाने पर अनाज बर्बाद हो जाता है। जहां तक फल और सब्जियों की बात है, तो देश में हालांकि आज दो दशक पहले के मुकाबले बड़ी संख्या में कोल्ड चेन मौजूद है, फिर भी यह सभी पैदा हुई फसल को भंडारित करने में सक्षम नहीं है। इसी तरह खेत से मंडी, मंडी से थोक बाजार और वहां से दुकानों तक पहुंचने में काफी समय लग जाता है। क्योंकि वातानुकूलित परिवहन सुविधा उपलब्ध नहीं है। इसलिए बड़े पैमाने पर फल और सब्जियां वातावरण की गर्मी, खराब पैकेजिंग और परिवहन के दौरान बार-बार लगे झटकों के कारण बर्बाद हो जाती हैं। 

   अगर पूरी तरह से बर्बाद नहीं होतीं, तो उनकी गुणवत्ता कम हो जाती है। अगर फल और सब्जियां दिखने में थोड़े खराब हो गये तो बाजार में उनकी वाजिब कीमत नहीं मिलती और कई बार ये अच्छे होने के बावजूद उचित कीमतों पर नहीं बिकते। खाद्य पदार्थों की बर्बादी के पीछे एक बड़ा कारण हमारी खराब आदतें भी हैं। लगभग हर भारतीय जरूरत से ज्यादा खाने की चीजें खरीदता है। सब्जियों के मामले में तो करीब-करीब यह हर एक की आदत है कि जरूरत से ज्यादा सब्जियां खरीदकर फ्रिज में रख दी जाती हैं और कई बार हफ्तों तक उनके बनाने का नंबर ही नहीं आता और अंततः वो या तो खराब हो जाती हैं या उनकी क्वालिटी बिल्कुल निम्न हो जाती है। 

   शादी ब्याह में तो भारतीय दुनिया में सबसे ज्यादा खाना बर्बाद करते ही हैं। हमारी यह आदत किसी हद तक होटल और रेस्टोरेंट में खाते समय भी बनी रहती है। एक अनुमान के मुताबिक हर शादी में जितने लोग खाना खाते हैं, उससे लगभग एक तिहाई लोगों का खाना ज्यादा बनता है और बर्बाद होता है। 

   हम भारतीय समारोहों में खाना खाते समय जरूरत से ज्यादा अपनी प्लेट में भर लेते हैं और फिर उसे जब खा नहीं पाते, तो यूं ही फेंक देते हैं। जब से ऐसे मौकों पर सेल्फ सर्विस शुरु हुई है, तब से खाने की बर्बादी और ज्यादा बढ़ गई है। मोटे तौरपर अगर किसी शादी ब्याह में 10 लाख रुपये खर्च होते हैं, तो उसमें 40 से 50 हजार रुपये का खाना बर्बाद होता ही है। याद रखिए, अगर एक किलो अनाज बर्बाद होता है, तो सिर्फ एक किलो भोजन ही नहीं नष्ट होता बल्कि उसे पैदा करने में लगी जमीन, इस्तेमाल हुआ पानी, उर्वरक, बिजली, डीजल, किसान की मेहनत और परिवहन की ऊर्जा भी बर्बाद हो जाती है। एफएओ के अनुसार खाद्य हानि और बर्बादी ग्रीन हाउस गैसों के उत्सर्जन में भी 8 से 10 फीसदी का योगदान देती है। कहने का मतलब यह कि बर्बाद भोजन को फेंकना केवल खाने की बर्बादी भर नहीं है, इससे वातावरण भी दूषित होता है। क्योंकि यह जलवायु परिवर्तन से भी जुड़ा है। कूड़े के ढेरों में सड़ता भोजन मीथेन जैसी शक्तिशाली ग्रीन हाउस गैस बनाती है, जिसका ग्लोबल वार्मिंग में सबसे बड़ा योगदान है। 

   खाद्यान्न बर्बादी का सबसे दुखद पहलू यह है कि एक तरफ जहां हर साल एक अरब टन से ज्यादा खाने की बर्बादी होती है, वहीं हर दिन करोड़ों लोग भूखों सोते हैं। दुनिया ने इस समस्या को अब विकास और जलवायु नीति का हिस्सा बनाना शुरू किया है। संयुक्त राष्ट्र के सतत विकास लक्ष्य 12.3 में 2030 तक खुदरा और उपभोक्ता स्तर पर प्रतिव्यक्ति खाद्य बर्बादी को आधा करने और आपूर्ति श्रृंखला में खाद्य हानि को कम से कम 60 फीसदी कम करने का लक्ष्य रखा गया है। एफएओ और यूएनईपी जैसी वैश्विक एजेंसियां इस दिशा में प्रगति की निगरानी कर रही हैं। भारत में कटाई के दौरान और उसके पश्चात होने वाली अनाज हानि को कम करने के लिए खाद्य प्रसंस्करण, कोल्ड स्टोरेज, वेयरहाउसिंग और आपूर्ति श्रृंखला को मजबूत बनाने पर काम हो रहा है। भारत सरकार, राज्य सरकारों के साथ मिलकर विभिन्न फसलों के वास्तविक नुकसान का अध्ययन कराया है और इस अध्ययन से पता चला है कि 54 कृषि उत्पादों, 15 कृषि जलवायु क्षेत्रों और 292 जिलों में सबसे ज्यादा बर्बादी हो रही थी। इस अध्ययन का मकसद सिर्फ नुकसान की मात्रा का पता लगाना भर नहीं है बल्कि उसके बुनियादी ढांचे, तकनीक और कौशल की कमियों की पहचान करके उन्हें दुरुस्त किये जाने की योजना है।

   खाद्य प्रसंस्करण भी इस समाधान का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। क्योंकि टमाटर केवल ताजा बेचने की चीज नहीं है, उससे प्यूरी और सॉस भी बनायी जा सकती है, जो टमाटर के फल के मुकाबले, काफी दिनों तक सही रखी जा सकती है। इसी तरह आम के गूदे के विभिन्न उत्पाद भी लंबे समय तक रखे जा सकते हैं। पपीते के प्रसंस्करण उत्पाद और अतिरिक्त सब्जियों से विभिन्न मूल्यवर्धित खाद्य पदार्थ बनाये जा सकते हैं। इसलिए स्थानीय स्तर पर बड़े पैमाने में छोटे खाद्य प्रसंस्करण केंद्रों की जरूरत है। इनसे किसानों के नुकसान को आधे से भी कम किया जा सकता है। जहां तक पकी फसल को कटाई के दौरान होने वाले नुकसान का सवाल है तो उसे उत्तम कटाई तकनीक के जरिये कम किया जा सकता है। क्योंकि भारत में एक लंबे समय से कृषि उत्पादन को बढ़ाये जाने पर लगातार जोर दिया गया है। 

   उत्पादन को संभालने, बर्बादी को रोकने आदि पर ज्यादा ध्यान नहीं दिया गया। इसलिए अब उत्पादन के साथ संरक्षण को भी सरकार द्वारा उतनी ही प्राथमिकता देनी होगी, अगर इस बर्बादी को बचाना है। क्योंकि छोटे किसान आधुनिक ड्रायर, वैज्ञानिक भंडारण, साइलो, नमी मापक उपकरण और बेहतर पैकेजिंग की सुविधा से वंचित हैं, इसलिए सरकार को चाहिए कि ये सारी सुविधाएं किसानों को सस्ती दरों पर उपलब्ध कराए। गांवों और उत्पादन क्षेत्रों के आसपास कोल्ड स्टोरेज और प्राथमिक प्रसंस्करण केंद्रों का विकास बहुत जरूरी है। उत्पादन स्थल से बहुत दूर शहरों में भंडारण और कोल्ड स्टोरेज चेन की सुविधा बनायी जाती है, तो वह किसानों के लिए उतनी लाभदायक नहीं होगी, जितना कि खेतों और गांवों के आसपास ऐसी सुविधाओं को विकसित किया जाना। 

   डिजिटल तकनीक के जरिये भी किसान को बाजार की मांग और कीमतों की जानकारी समय-समय पर मिलते रहना जरूरी है। जब तक ये उपाय नहीं किये जाते तो फलों और अनाज की बर्बादी को रोकना असंभव है। विशेषज्ञ मानते हैं कि फलों, सब्जियों और अनाज की जब तक सप्लाई चेन को छोटा और स्मार्ट नहीं बनाया जायेगा, तब तक इस समस्या से निपटना मुश्किल है। विशेषज्ञ मानते हैं कि खेत और उपभोक्ता के बीच आज जो अनेक अनावश्यक पड़ाव हैं, उन्हें तुरंत दूर करना चाहिए और खेतों  तथा उपभोक्ताओं के बीच सीधे रिश्ता विकसित किया जाना चाहिए, तभी बर्बादी में कमी होगी। स्थानीय बाजार, किसान उत्पादक संगठन, बेहतर परिवहन और डिजिटल विपणन सुविधा इस समस्या से निपटने में कारगर है। 

   इस सबके साथ विशेषज्ञों का मानना है कि इस बर्बादी को रोकने की एक बड़ी जिम्मेदारी उपभोक्ताओं की भी है। उपभोक्ताओं को उतना ही सामान खरीदने चाहिए, जितने कि सचमुच में जरूरत हो। अगर कम खाना बनेगा, तो कम बर्बाद होगा। इसी तरह अगर गैरजरूरी खाद्यान्न अतिरिक्त रूप से खरीदकर रखने से बचेंगे, तो बर्बादी में भी कमी आयेगी। 

   याद रखिए गैर बना सुरक्षित खाद्य पदार्थ दोबारा उपयोग किये जा सकते हैं, लेकिन बने हुए खाद्य पदार्थ को हर हाल में इस्तेमाल करना ही होगा, नहीं तो वो बर्बाद हो जायेगा। शादी और सामाजिक समारोहों  में भोजन की योजना खाने वालों की वास्तविक संख्या के अनुसार होना चाहिए। इस बात को प्रतिष्ठा का प्रश्न नहीं बनाना चाहिए कि खाना बर्बाद भले कितना ही हो जाए, लेकिन एक भी व्यक्ति के लिए कम नहीं पड़ना चाहिए। यह दिखावे की सोच है, इससे बड़े पैमाने पर खाने की बर्बादी होती है। 

• याद रखिए भविष्य की खाद्य सुरक्षा का अर्थ केवल अधिक खेत, अधिक उर्वरक और अधिक उत्पादन नहीं है। वास्तव में हम हर साल जो बड़े पैमाने पर अनाज, फल और सब्जियां पैदा करते हैं, उन्हें बर्बाद होने से बचाना भी एक किस्म का उत्पादन ही है और यह छोटा-मोटा उत्पादन नहीं, बड़े पैमाने का उत्पादन है। इसलिए इस पर ध्यान देने की जबर्दस्त जरूरत है। अगर हम ऐसा करेंगे तो खेती पर लगातार अधिक से अधिक उत्पादन का दबाव नहीं रहेगा। पैदा हुए अन्न को बचाना भी उत्पादन जितना ही महत्वपूर्ण है। इसलिए अगर पैदा हुआ अनाज थाली तक नहीं पहुंचता, तो यह कई किस्म की खाद्य हानि है। आने वाले वर्षों की सबसे समझदार कृषि नीति यही होगी कि जो उगा लिया गया है, उसे हर हालत में बचा लिया भी जाए। क्योंकि कभी-कभी सबसे सस्ती और सबसे पर्यावरण अनुकूल नई फसल वह होती है, जिसे हमने पहले ही उगा लिया था, लेकिन बर्बाद होने से बचा लिया।

सबसे ज्यादा बर्बाद होते हैं फल और सब्जियां

   साल 2024-25 में भारत में 11 करोड़ 76 लाख टन विभिन्न फलों का उत्पादन हुआ था। लेकिन इन फलों को तोड़ने, पैकेजिंग करने और बाजार तक पहुंचाने में करीब 15 फीसदी नष्ट हो गये। अगर इस नुकसान को मात्रा में देखें तो 1 करोड़ 77 लाख टन से ज्यादा फल बर्बाद हो गये। चूंकि फल अगर वैज्ञानिक ढंग से तोड़े न जाएं और वे जमीन पर गिर पड़ें तो उनमें चोट आ जाती है और वो जल्द से जल्द खराब हो जाते हैं। अगर तोड़े गये फलों की सही ढंग से पैकेजिंग न हो, तो वो मंडी तक तो पहुंच जाते हैं, लेकिन जल्द से जल्द खराब होने लगते हैं। इसलिए अगर उनके बिकने में देरी हुई, तो समझो, भारी मात्रा में नुकसान होना तय है। 

   फलों की बर्बादी में कुछ और महत्वपूर्ण कारण जिम्मेदार है, जैसे उन्हें तोड़े जाने के बाद बाजार तक पहुंचाने में हुई देरी। क्योंकि हमारे यहां फलों के लिए विशेष रूप से कोई परिवहन व्यवस्था नहीं है, जैसे कि विदेशों में फलों और कृषि उत्पाद को बाजार तक पहुंचाने के लिए समर्पित कॉरिडोर हैं। फलों को अगर इस तरह की बर्बादी से बचाना है, तो उन्हें बाजार तक पहुंचने के दौरान प्री-कुलिंग की सुविधा हो, उनके भंडारण के लिए कोल्ड स्टोरेज और कोल्ड चेन की व्यवस्था भी होनी चाहिए। फलों से भी ज्यादा हमारे यहां सब्जियों की बर्बादी होती है। साल 2024-25 में 21.78 करोड़ टन विभिन्न तरह की सब्जियों का उत्पादन हुआ और ये 4.87 फीसदी से लेकर 11.61 फीसदी तक बर्बाद हो गईं। इस तरह अगर कुल बर्बाद हुई सब्जियों को आंकड़ों में देखें तो साल 2024-25 में 2 करोड़ 53 लाख टन के आसपास सब्जियां बर्बाद हुईं। यह बेहद चैंकाने वाला आंकड़ा है, क्योंकि देश का सबसे निचला तबका बड़े पैमाने पर फल और सब्जियों से वंचित रहता है। अगर इस बर्बाद होने वाली सब्जियों और फल को बचा लिया जाए तो देश के सबसे निचले तबके के 10 करोड़ लोगों को आराम से फल और सब्जियां पूरे साल मुहैया करायी जा सकती हैं। सबसे ज्यादा खराब होने वाली सब्जियों में टमाटर, आलू, प्याज और हरी सब्जियां शामिल हैं। दरअसल सब्जियों में बाजार और मौसम की परिस्थितियां सबसे ज्यादा नुकसान बढ़ाती हैं। 

   अगर एक नजर में 2024-25 में अनाज, दालें, तिलहन, फल और सब्जियों के नुकसान को जोड़ लें तो 7 करोड़ 36 लाख टन से ज्यादा खाद्यान्न बर्बाद हो गया। यह बहुत बड़ा आंकड़ा है। अगर इस बर्बाद होने वाले खाद्यान्न को बचा लिया जाए तो दुनिया के कई ऐसे देश हैं, जो पूरे साल इस बचे हुए खाद्यान्न पर आराम से गुजार सकते हैं। कुल मिलाकर अगर समग्रता में देखें तो हम जितना उगाते हैं और जितना पैदा करते हैं, उतना इस्तेमाल नहीं कर पाते, क्योंकि हम सारे पैदा हुए खाद्यान्न को भोजन की थाली तक लाने में कामयाब नहीं होते। कई स्तरों पर अलग-अलग कारणों से बड़े पैमाने पर खाद्यान्न नष्ट हो जाते हैं। अगर इन्हें हम बचा लें तो 70 से 75 अरब डॉलर की धनराशि हर साल बचा सकते हैं।